La Lasagna

O nome lasanha - lasagna em italiano - vem do grego (que virou “lasanom” em latim), e significa significa “pote ou recipiente de cozinhar”, o mesmo que nós chamamos de lasanheira. Ou seja, a receita leva o nome do recipiente utilizado especificamente para aquele fim. O mesmo acontece com a “Paella”( prato típico espanhol).

A lasanha é um prato mundialmente conhecido que consiste em camadas de “folhas” de massa cozida intercaladas com queijo e molho. Apesar de conhecermos a lasanha como prato típico italiano, algumas evidências apontam um prato parecido com a lasanha chamado “loseyns”(lê-se lasan) apreciado na corte do Rei Ricardo II no século XIV , e também consta no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

Então, já sabemos sobre a origem do nome e onde possivelmente foi criada... e o que mais?!

Bom, a lasanha sempre esteve presente nas minhas refeições de infância, ou pelo menos nas refeições de domingo na casa da vó, acompanhada de frango assado, uhhhh beleza! Mas de uns anos pra cá com a facilidade que os produtos industrializados e congelados proporcionam, a nossa memoria busca num passado próximo o gostinho de massa caseira, de comida bem feita.

Quando estive na Itália me lembro de dois momentos em que a lasanha esteva presente. Novembro é o mês do meu aniversário, e eu estava ha duas semanas em Roma na casa de uma senhora médica que aluga quarto para estudantes. Comuniquei a senhora o dia do meu “compleanno” e, para comemorar, ela me preparou uma lasagna veramente italiana. A outra foi quando almocei num restaurante fundado em 1550 em Florença. A pedida foi uma lasanha de alcachofras como esta que está na foto, a melhor que já comi!

Descobri que lasanha é um prato festivo, comemorativo, que une as pessoas pra dividir uma travessa grande de massa com recheios variados, assim como nos almoços de família. Descobri também que ao se sentar sozinho em um restaurante de mais de 400 anos em um país distante e olhar em volta e não conhecer ninguém, não faz a mínima diferença. Quando o prato é lasanha a sensação é de estar casa!

Panis et circensis

Nesta edição da coluna Gastronomia, o assunto é pão, mas não circo! Apresento-lhes um pão, que na verdade já é conhecido: o pão italiano. A receita é italiana MESMO, do ciabatta (lê-se tiabata) - o pão que se encontra em qualquer restaurante pela Itália. É também o tipo de pão que os europeus consideram o legitimo pão. (Alguns chegam a dizer que o nosso pão “francês” – que não tem nada de francês, a não ser o nome – não é pão). Para eles, o pão é tão importante na refeição, que conheci muitos que diziam: “se não tem pão, não como”. Todas as refeições são acompanhadas pelo pão.

A primeira receita de pão da história foi feita a mais de 6 mil anos e  é basicamente a mesma de hoje, feita  através do cozimento de farinha, água e sal. A fermentação, naquela época era espontânea, ou seja, o ar - que contém uma enorme quantidade de microrganismos conhecidos como esporos de fungo de levedura (Saccharomyces cerevisiae) - encontram na massa de pão condições ideais para se alimentar do amido da farinha. É exatamente o mesmo processo que ocorre com a cerveja, onde os microrganismos transformam o amido em gás carbônico e álcool. A diferença é que a cerveja leva lúpulo na receita e as bolhas de gás carbônico e o álcool da massa do pão escapam quando assado, mas matém o efeito poroso e macio criado pelo CO2.

Massudo e com casca crocante é o tipo de pão que se. Basta um pouco de azeite para acompanhar e pronto. Não precisa de muito recheio.

O título dessa matéria não tem nada a ver com o conteúdo, mas como história e comida sempre estiveram juntas e o momento é propício, o tema “pão” me fez lembrar desse acontecimento histórico. Mais ou menos 100 anos a.C na Roma antiga o governo criou a política do “pão e circo” ou panis et cirsensis. A idéia era fornecer comida e diversão ao povo, para diminuir a insatisfação popular contra o próprio governo. Em 2013 temos bolsa familia e estádios de futebol. Coincidência!?

Flores que encantam a gastronomia.

Primavera chegou, e minha fome não passou!

Depois de comer tanto no inverno - estação climática propícia para isso – ainda continuo com fome! Ou será que aumentei minha capacidade de armazenamento? Até porque não sou gordo, acho que tenho o estômago alto! Mas nesse inverno ele ficou um pouco mais alto que de costume.

A Primavera é a estação que mais encanta, as ruas e os jardins ficam mais belos e coloridos e o principal: é a estação que antecede o Verão. Ah o Verão!!!

Particularmente, eu prefiro o inverno. No frio, se come melhor, se bebe melhor, se veste melhor e se dorme melhor. O único problema é sair da cama. O Verão é bacana, sim, mas pra mim só tem sentido quando estou na praia.

Brincadeiras a parte, acho muito interessante como modificamos nossa rotina em função do clima, principalmente as mudanças relacionadas à gastronomia. Claro que hoje com as estufas, pode-se produzir quase tudo o ano todo, mas frutas, legumes e verduras da estação são melhores, por serem mais frescas, saudáveis, saborosas e também mais baratas.

Como as flores são o símbolo da Primavera, resolvi falar sobre as flores comestíveis. Muitos restaurantes utilizam as flores como um simples decorativo do prato, mas como aprendemos em gastronomia: tudo que está no prato pode/deve ser comido.

As mais usadas são: flor de capuchinha, borragem, amor perfeito, rosa e abóbora. Essa última, aliás, come-se o legume e a flor. Descobri uma receita enquanto decidia o tema e o prato para essa matéria.  Foi bem simples, assim como a receita:

- Ô mãe, onde tem flor de abóbora?

-Não sei, tem que procurar alguma plantação! Eu fazia isso antigamente, empanava com ovo e farinha e fritava.

-Hum, tá bom. Testei e aprovei!

Um x-burguer, um x-cake e um refrigerante, por favor!

X-Cake?! Esse não vende nas lanchonetes, ou, pelo menos, não nas que conheço na nossa região. Só pra entender melhor, o “X” que antecede o sabor do sanduíche no cardápio das lanchonetes é uma abreviação abrasileirada para a palavra cheese que significa queijo em inglês, já que a pronúncia de cheese assemelha-se muito ao som da letra X.

O engraçado é que pedimos um X-salada pra comer em casa assistindo ao filme do X-Man! ...Um  eks – salada  e um Xis – Man pra viagem.Muita confusão!

Mas, a conversa aqui é outra e tem nome: Cheesecake. Ok, pode-se dizer x-cake mesmo, igual ao x-burguer.

O Cheesecake, nada mais é que um “bolo de queijo”, basicamente feito com uma base de bolacha, recheio de creme de queijo e cobertura de alguma fruta em calda. Ficou mundialmente conhecido através dos norte – americanos na década de 70 e hoje é considerado um bolo nacional por lá, servido em muitos estabelecimentos com receitas diversas e coberturas variadas, ao gosto do freguês.

A sua história é um pouco mais antiga. Acredita-se que pequenos pedaços de bolos doces de queijo foram servidos aos atletas dos jogos olímpicos na Grécia, em 776 a.C..

Nessa época os Gregos faziam um bolo doce à base de farinha, ovos, mel e queijo fresco.

A diferença entre as receitas de hoje em dia é que alguns fazem sua própria bolacha base e outros apenas trituram bolachas prontas, industrializadas. O creme pode ser feito com uma mistura de queijo, creme de leite e ovos, que é assada, tornando-se um pouco mais densa, ou utilizando apenas creme de leite, queijo e gelatina, resultando em um creme mais leve.

As coberturas são uma atração à parte. As frutas geralmente são mais utilizadas, podendo-se usar frutas de estação, mistura de frutas ou a de sua preferência. Também pode ser uma calda de chocolate, doce de leite ou, simplesmente, não usar cobertura. É, conheço apaixonados por cheesecake que se satisfazem apenas com o sabor delicado da sobremesa sem caldas mesmo!

A minha sugestão é de um cheesecake com a base de bolacha caseira, creme de leite fresco e creme de queijo com calda de goiabas frescas, que leva apenas goiaba e açúcar, sem conservantes. Gosto da tradicional combinação Romeu e Julieta.

50 tons de salmão.

Os mistérios do queridinho do restaurante japonês!

O salmão é hoje um peixe mundialmente consumido. No Brasil, ficou famoso através dos milhares de restaurantes japoneses que surgiram nos últimos anos. É também servido em rodízios e restaurantes à La carte. Nesta edição, vamos conhecer um pouco da sua história.

Da família dos salmonídae ou salmonídeos – parente das trutas – é um peixe de carne branca encontrado nas aguas frias dos oceanos Atlântico e Pacífico Norte. Nasce em rios de agua doce e, depois de 5 ou 6 anos passa a viver no mar. Para se reproduzir, percorre longas distancias, retornando aos rios da Europa e da América do Norte para a desova, geralmente no mesmo lugar em que nasceu.

“Pérae!” Carne branca? Mas desde que eu o conheço ele é “alaranjadinho”... cor de salmão!

Pois bem, o salmão selvagem, típico da América do Norte – esse que citei agora há pouco – se alimenta basicamente de camarões e krill (espécie de invertebrados semelhante ao camarão), que possuem um pigmento chamado astaxantina, provenientes das algas ingeridas pelos mesmos. Então, ao ingerir esse alimento, o salmão armazena o pigmento - que é um carotenoide - no tecido adiposo, conferindo-lhe a coloração característica, que varia de acordo com a quantidade de astaxantina armazenada pelo camarão e/ou krill... complexo né?! Calma que tem mais!

Esse salmão do norte tem uma coloração que vai do rosa para o vermelho, como na foto:

Vermelho!? Agora confundiu tudo!

Pois é, recentemente, esse assunto ficou mais popular. Como o produto não vem com as devidas informações, fica difícil saber o que é o quê.

O salmão que conheço desde sempre, que é vendido abundantemente no Brasil, e acredito que é o mesmo que a maioria das pessoas conhece, é o salmão com tom alaranjado bem claro, ou um tom mais escuro de laranja, ou então tom salmão. É cultivado em cativeiros no Chile - segundo maior produtor de salmão do mundo. E sua dieta não é a mesma do salmão do norte.

O salmão que consumimos é criado  base de ração e corantes. E, por serem confinados, possuem também um maior teor de gordura, mas não a famosa ômega 3 que ajudou a deixar o salmão famoso por aqui. O peixe de cativeiro tem baixo teor de ômega 3 em relação ao salmão selvagem, mas que proporciona sabor e textura bem próximos.

É... ele não chega à 50 variedades de tons de salmão, mas é versátil, um fenômeno mundial na cozinha e satisfaz o prazer de uma boa comida!

Na foto, uma versão de salmão em crosta de pistache e molho tarê. Servido mal passado, ou seja, dourado por fora e vermelhinho por dentro - ou cor de salmão.

Prazeres da carne II

Eu quero rabo pra comer!

Incrível como existem pratos ou ingredientes que as pessoas amam ou odeiam.  A lista cresce em questão de minutos: moela, língua, estômago, miúdos, coentro, jiló, etc, etc e etc. Faça um teste. Pergunte pra pessoa ao seu lado o que ela não come nem com reza, ou sem fazer cara feia!

Sou da seguinte frase: “Experimente o que puder, e se dê a oportunidade de gostar”.

É claro que, às vezes, o sabor não fica bom mesmo, pois qualquer coisa pode não sair bem feita e não agradar. Um arroz com muito sal, uma um pudim com forte sabor de ovo, a carne errada pro churrasco que fica extremamente dura...

Então chega de preconceito e dê uma chance ao “novo”!

Antigamente, em Roma, mais precisamente no antigo matadouro localizado no Monte Testaccio - um bairro romano que ainda mantem viva certas tradições - os cortes mais nobres do boi eram vendidos aos ricos, e a sobra ou o “quinto quarto” (rabo, bucho, coração e outros miúdos) como chamavam, era distribuído ao pessoal que trabalhava no matadouro como forma de pagamento. Comida forte para enfrentar o frio, além de ser muito, mas muito mais saboroso que os cortes nobres e também muito mais nutritivos: os miúdos por conterem mais vitaminas, e os cortes com osso, como o rabo que contém colágeno.

Nesse bairro, o Testaccio, surgiu um das receitas mais famosas de Roma, a coda alla vaccinara, (coda-cauda ou rabo e vaccinara- carne de vaca).

Tive a oportunidade de experimentar uma típica coda alla vaccinara, direto da fonte, em um restaurante de 1887, localizado em uma rua cheia de bares e restaurantes no Testaccio. Na receita vai, entre outros ingredientes: tomate macerado, pignoli e cacau em pó. E apesar de estar na região do antigo matadouro, comendo rabo de vaca, o prato não foi barato, não!

Hoje em dia, sabemos que não existe carne de primeira ou de segunda. Existe boi mau cuidado e mal alimentado. A fraldinha é outro exemplo disso. Antes considerado um corte menos nobre, hoje briga com as carnes mais famosas nas churrascarias.

E claro, cada corte deve ser específico para cada receita. É como cozinhar uma picanha por horas em fogo baixo, ou assar um coxão duro na churrasqueira. A culpa não é da carne, e sim do modo de preparo.

O Brasil conheceu a rabada através dos portugueses, que comiam um ensopado de rabo, e aqui foi adaptado com temperos dos índios e africanos.

A receita mais famosa é a rabada com polenta, que é um espetáculo. Mas na foto, vai outra sugestão de rabada: cozida no vinho tinto servida com talharim caseiro em molho branco.

A carne deve ser selada antes e o cozimento lento, em fogo baixo, até a carne começar a soltar do osso.

Desafio quem não gosta a experimentar. O sabor é surpreendente!

Ervas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para  serem utilizadas: manjericão com tomate, hortelã com carneiro, salvia e alecrim com batatas ou carne suína, orégano com queijos, etc. Não que as combinações devem ser obrigatoriamente usadas, mas o que excita na cozinha é o fato de haver infinitas possibilidades de novas experiências bem sucedidas com sabores e aromas!

Os Prazeres da carne.

Quem consegue resistir a um cheirinho de churrasco?!

É, hoje em dia há quem resista. E tem novidades da medicina moderna, que uma hora é contra e, na outra, a favor da carne. A última é que a carne vermelha consumida com moderação é um item muito importante e saudável na dieta alimentar, por conter maior concentração de ferro heme ou hemínico - único encontrado em animais -  e é melhor absorvido pelo nosso corpo. Essencial para processos metabólicos.

Mas o assunto está um pouco mais polêmico. Após o fechamento de vários frigoríficos clandestinos nas ultimas semanas, descobriram o que já sabíamos: abatedouros sem registro, sem alvará, sem conhecimento e sem escrúpulo, abastecem cerca de 30% do mercado de carne brasileiro. Sendo que esses 30% são referentes a um total de 200 milhões de cabeças de gado. Isso mesmo, o Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo, e ainda processamos carne como antigamente, na marreta ou na espingarda, depende do grau de rusticidade do morfético.

Se as pessoas fossem criteriosas e responsáveis, isso não teria “tanto” problema assim. Cresci comendo carne dessa maneira antiga, porém manuseada por pessoas competentes ou preocupadas com o MÍNIMO de higiene e saúde. Por causa de alguns incompetentes é que  surgem as leis e os impostos.

É o seguinte, para não ter um desprazer, certifique-se se o seu fornecedor trabalha dentro das normas, ou na duvida, opte por aquelas carnes embaladinhas a vácuo de frigorifico licenciado, com selo de garantia. O preço pode ser um pouco mais elevado, mas a qualidade é garantida.

Bom, além disso, gostaria de falar sobre pontos de carne. Então vamos começar com o básico. Após o abate, todo o sangue do animal e esgotado de suas veias e artérias, que é por onde o sangue circula e não entre as fibras e nervos. A carne, ou tecido muscular contém aproximadamente 75% de agua, ou seja, aquele caldinho que muitos acreditam ser sangue nada mais é que água. Ah, a cor vermelha é devido à hemoglobina e mioglobina presentes nas fibras musculares - são proteínas associadas ao ferro que em contato com oxigênio presente no ar oxidam e transformam a cor da carne e sangue. Mas e o frango? Pois é... o frango é deficiente nessas substâncias, por isso sua cor mais clara.

Por conter a maior parte de água em sua formação, a carne sempre deve ser “selada” ou dourada de todos os lados, antes de cozinhar. Isso impede a saída de boa parte do “suco” da carne, como é chamado, deixando a carne mais macia e suculenta.

Sobre a polêmica disputa entre mal passado ou bem passado, opte por carne ao ponto. O risco de contaminação nas carnes mal passadas se deve ao “antigo” e precário manuseio citado acima e também à forma de armazenamento tanto do fornecedor quanto na sua casa. O contrário também pode ser prejudicial. A carne bem passada consumida em excesso também pode causar danos à saúde. O excesso de calor, principalmente na carne vermelha, ajuda a liberar substancias tóxicas.

É... hoje o papo tá meio chato, mas é interessante conhecermos bem o que comemos, pois muitos mitos são criados por falta de conhecimento.

Ainda gostaria de falar sobre a influência do fogo desde sua descoberta no período pré-histórico que está diretamente ligado ao surgimento da culinária, a reação de Maillard, que fala sobre a mudança na coloração dos alimentos cozidos, como o marrom da carne assada. Mas é papo pra um fim de semana inteiro, ainda mais se for à beira de uma churrasqueira, saboreando com os amigos um Cupim com Bacon!

Como diz um amigo escritor e apaixonado por carne... bom churrasco a todos!

Agora o negócio ficou doce!

Uma cozinha profissional é dividida basicamente em duas: cozinha quente e cozinha fria. Na cozinha fria se preparam entradas, saladas e sobremesas. Na cozinha quente - onde o bicho pega – é de onde saem os pratos principais.

Por falta de costume, talvez, a maioria dos comensais não tem o habito de fazer uma refeição completa, com entrada, prato principal e sobremesa. Sendo que o ultimo prato um tanto esquecido e não recebe a atenção merecida  na maioria dos restaurantes. Acho que é também por estarmos acostumados com doces bem doces, como goiabada, doce de abóbora, doce de leite ou um simples sorvete com litros de caldas para adoçar o sangue na primeira colherada. A verdade é que ficamos satisfeitos em não ousar descobrir novas texturas e combinações doces.

                                   

Ok, tudo bem... Não se veem mais doces caseiros como antigamente. Acho que andam um pouco esquecidos, ou se fazem esquecer, depois da saturada dieta das Festa Junina, onde eles dominam a quadrilha.

Ah! Sim! não posso me esquecer da maior evolução social doce dos últimos anos: os famosos Petit Gateau e Papaia com Cassis, que começaram nos pequenos bistrôs das grandes cidade,s apreciados por poucos, e hoje estão espalhados pelas churrascarias, padarias, lanchonetes e até alguns botecos, servindo como glicose em alguns casos.

Mas a coisa está começando a mudar, de novo. O Brasil se tornou um dos maiores produtores de cacau do mundo, e o consumo interno cresce a cada ano, e não só em quantidade, pois a qualidade também está em alta. Prova disso é a Valrhona, marca que produz um dos melhores chocolates do mundo e que inaugurou sua primeira Chocolat et Lounge em São Paulo. E também a AMMA, uma empresa brasileira que produz chocolates artesanais e orgânicos no sul da Bahia, que em menos de 10 anos já é premiada e reconhecida entre os melhores do mundo.

E o que difere um chocolate comum industrializado de um chocolate gourmet?

A plantação mundial de cacau se divide em duas variedades, o comum e o Premium. Sendo 98% comum, e 2% Premium. Por isso a dificuldade de encontrar produtos diferenciados.

O chocolate é produzido através das amêndoas de cacau fermentadas, torradas e moídas que se transformam em uma massa de cacau, mais açúcar, manteiga de cacau, leite ou leite em pó.

E o chocolate branco é feito somente com a manteiga de cacau, leite em pó e açúcar. Por conter 0% de sólidos de cacau, o chocolate branco não é considerado chocolate para a maioria dos especialistas. Mas que fique claro que o chocolate branco é produzido com 100% de manteiga de cacau e não com gordura vegetal. Para um produto ser considerado chocolate no Brasil, ele deve conter um mínimo de 25% de sólidos de cacau em sua receita (em alguns países esse mínimo é de 30%), mas grande parte dos produtos comercializados contem 10% de cacau, ou seja, não são chocolates, é “sabor chocolate”.

Chamado pelo povo Maia de alimento dos Deuses, os chocolates de qualidade, consumidos moderadamente trazem muitos benefícios à saúde. Bem diferente do que estamos acostumados a consumir,que contém gordura hidrogenada - uma gordura vegetal com adição de gás hidrogênio produzida pela indústria alimentícia para substituir a gordura animal, mas que faz muito mais mal - muito açúcar e cacau de má qualidade.

Outra diferença entre os produtos é o preço. Creio que um dia a situação vai se reverter e será possível  encontrar chocolates artesanais, doces caseiros e sobremesas de qualidade na “vendinha da esquina”.

Como escreveu William Shakespeare: “Sendo o fim doce, que importa que o começo amargo fosse? Bem está o que acaba.”.

*Na foto, um clássico criado nos Estados Unidos, mas mundialmente famoso. Brownie de chocolate, feito com cacau puro, chocolate meio amargo, açúcar mascavo e castanha. Doce na medida certa!

Uma herança de Portugal

É pessoal, agora o ano começa de verdade.

Depois do carnaval, tem o bacalhau e já se foi ¼ de ano. Parece que foi ontem...

Mas começar o ano depois do carnaval é coisa nossa, a herança portuga que citei é o bacalhau.

Voltando ao carnaval,ops... O bacalhau é um prato milenar, registros datam o processo do bacalhau desde o sec IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na pesca da principal espécie de peixe, o “cod gadus morhua” e também do processo de secagem em que o alimento perde cerca de 50% do peso, e assim eram conservados para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Ah sim, me deixa explicar... bacalhau é um processo de salga e cura, não existe um peixe com o nome: “Bacalhau”. Sendo 5 as principais espécies usados para esse processo;

São eles...Cod Gadus Morhua – o mais nobre e caro deles, o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus,  que também são peixes salgados e secos, todos provenientes das aguas frias do Atlantico Norte, Circulo Polar Artico e Pacifico Norte. O Gadus Morhua conhecido internacionalmente como Cod é considerado o príncipe dos mares do norte, tem o lombo mais alto e melhor resultado final da cura.

Ou seja, não existe nenhuma dessas espécies no Brasil. Por isso a frase...”Eu nunca vi cabeça de bacalhau”

Nossos parentes portugueses foram os primeiros a  pescar o gadus morhua na Terra Nova - Canada, porque não conseguiam  um bom resultado salgando peixes da sua costa.  Foram também os primeiros a introduzir o bacalhau, mundialmente conhecido, na alimentação.

E desembarcaram o habito de comer bacalhau no Brasil logo na época do descobrimento.

Hoje o Brasil é um dos maiores importadores de bacalhau da Noruega do mundo

Já a tradição de consumirmos mais bacalhau nos períodos de Pascoa e Natal se deve ao jejum dos cristãos desde a Idade Media, onde era excluído de sua dieta alimentar carnes consideradas “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Logo o bacalhau  passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.

Aqui vai uma das 1001 maneiras de degustar um bacalhau, na foto com purê de batatas aromatizado com manjericão e tomates cereja confitados.

Matéria revista Bossa Magazine, fevereiro 2013.

Vaca de luxo!

Essa não se encontra em catálogos nem em sites de acompanhantes.

Conheça a raça bovina Wagyu, um gado de origem japonesa que produz a carne mais cara e saborosa do mundo!

Por ser um país pequeno o Japão precisa desenvolver produto de qualidade, ao invés de quantidade.

Pra se ter uma ideia, o rebanho de um famoso criador japonês tem 10 vacas. Mas que chega a custar 500 dólares o kg.

A carne japonesa é um produto relativamente novo, pois a religião budista proibia matar animais de quatro patas. Mas um decreto imperial de 1873 trouxe a carne de volta a dieta japonesa, e com grande estilo.

Mas o que faz essa carne ser tão cara e saborosa?

A raça Wagyu tem maior concentração de gordura intramuscular, ou popularmente conhecido como marmorização – aqueles fios de gordura que ficam no meio da carne, deixando- a parecida com mármore (veja foto). Isso torna a carne muito mais macia e saborosa.

Além disso, o cuidado com o animal é diferenciado. O gado é alimentado com maças, cerveja, recebe massagem com borrifadas de saque para eliminar moscas e carrapato, dormem em tapetes térmicos, fazem acupuntura e escutam musica clássica.

Ainda não tive a oportunidade de provar essa iguaria, então...aceito convites para churrasco com Kobe beef!

Café para todos os gostos.

Bom pra ressaca, para tirar o sono, depois do almoço, em um bate-papo ou antes de um cigarrinho. O café é um dos alimentos mais consumidos no Brasil. Mas para quem ainda não toma um cafezinho tradicional, experimente do seu jeito...prove uma dessas opções ou invente a sua, acho difícil não gostar!

Matéria na revista Bossa Magazine, janeiro 2013.

Let's Brew

Bem-vindo, janeiro de 2013! Porque passar por um fim de mundo não é pra qualquer um.

Janeiro é o mês ideal para festejar um acontecimento como esse. Janeiro é bom porque tem férias, bom porque tem verão... Ahhhh o verão! E para brindar um período especial como este nada melhor que a boa e velha CERVEJA. Mas não qualquer cerveja, aguada, sem aroma e de pouco sabor, que bebemos estupidamente gelada para inibir seus aromas e seu paladar. Isso mesmo, a cerveja servida a menos 0graus inibi os sensores da nossa língua. Deixamos de perceber os sabores e aromas e sentimos apenas a refrescância e o teor alcoólico.

Estou falando das cervejas especiais, cervejas gourmet ou artesanais.

A participação dessas cervejas no mercado brasileiro tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. O cenário econômico e a melhora da renda familiar são os principais pontos para esse crescimento. Então, vamos conhecer um pouco sobre como é feita uma cerveja.

Para se fazer uma cerveja são necessários quatro ingredientes básicos: Água, Malte, Lúpulo e Levedura.

A Água constitui cerca de 95% do produto. Antigamente, o conteúdo mineral da água de uma determinada região influenciava muito no resultado final. Hoje em dia, as águas são “melhoradas” quimicamente, padronizando a água que será utilizada na produção de cervejas.

O Malte nada mais é que um cereal (cevada, trigo, aveia, centeio, sorgo etc.) umedecido e oxigenado para simular as condições de plantio e germinação. Com isso, são liberadas enzimas que, no processo de produção da cerveja, serão os principais agentes na transformação de amido em açúcar. A cevada é a mais utilizada na produção, por possuir a melhor relação amido/proteína.

O Lúpulo é um conservante natural, mas que proporciona amargor, aroma e sabores característicos de cada cerveja.

Por fim, a Levedura, basicamente um fungo que tem o trabalho de transformar o açúcar dos cereais em álcool e gás carbônico.

A partir disso, é possível fazer cerveja. O que difere uma cerveja gourmet de uma industrializada em grande escala é a qualidade da matéria prima. Dizem os mestres cervejeiros que o trabalho para produzir milhões de litros em uma cervejaria é o mesmo para produzir alguns poucos litros em casa. E com a alta taxa de imposto que pagamos pela nossa “loira” mais e mais pessoas têm iniciado sua produção caseira.

A foto acima mostra alguns ingredientes básicos para essa produção, foi tirada num curso de produção artesanal que participei em Ribeirão Preto, aprendi um pouco para começar a fazer a minha própria cerveja. Mais algumas pesquisas e investimentos e, já já, convido vocês para degustarem minhas experiências cervejeiras.

Brew, em inglês, significa “fazer cerveja”, ou seja, Let’s Brew!

Matéria na revista Bossa Magazine, dezembro 2012.

Receita da vida!

Pois é José, pra 2013 só falta um gole!

Acho difícil escrever sobre uma data tão tradicional e importante como essa. Até porque o que não falta são frases e textos que de tão bons, podem e devem ser repetidos a cada termino de ano.

Exemplo disso é um texto de Carlos Drummond de Andrade que gosto muito, e acredito que muitos de vocês também já leram. O titulo do texto: Receita de ano novo; E o texto... procurem no google amiguinhos!

Gosto muito das festas de fim de ano, época de reunir toda família, reencontrar amigos da antiga e o principal... beber e comer sem dó. Afinal de contas o que engorda não é o que se ingere entre o Natal e o Ano novo e sim o contrario.

O natal brasileiro é um tanto americanizado com o famoso e indispensável “Peru de Natal”. E o nosso ano novo tem um pezinho na Itália. Como no Natal fica difícil desbancar o peru – sem duplo sentido, por favor – e também por preferir comida italiana, a sugestão de fim de ano é uma receita muito tradicional na ceia de ano novo – Zampone com Lentilhas.

Zampone nada mais é que um tipo de embutido feito com canela de porco desossada e recheada com carne do mesmo. Humm deu agua na boca!

Pé de porco e lentilha, uma receita de sorte e muito saborosa. Harmonize com champagne ou um espumante bacana. Ou então crie sua receita de ano novo, sua receita da sorte!

Uma coisa é certa, os anos são uma referencia de tempo. Quem muda somos nós.

Copiei um dialogo de um filme e gostaria de compartilhar:

- “Devia haver um livro de culinária para a vida... com receitas que nos dissessem exatamente o que fazer... eu sei você dirá: como podemos aprender sem errar...?

- Não. Na verdade, eu não ia dizer isso. Eu ia dizer que cada um é que sabe de si... As receitas que criamos é que são as melhores.” (filme, Sem reservas).

Boas festas e boas receitas.

Gnocchi, o nhoque perfeito!

É interessante como nós brasileiros transformamos palavras ou termos estrangeiros - Abrasileiramos tudo. A pronuncia na maioria das vezes é correta, mas a escrita não é a mesma coisa.

 Algumas palavras estão com a gente desde sempre, como por exemplo: Coquetel - Cocktail, Bife – Beef, Maiô - Maillot, Sutiã - Soutien, Uisque – Whisky, Abajur- Abat-jour, Estoque – Stock, e outras mais modernas como: Imeio – E-mail e Saiti – Site, rsss.

O mesmo acontece com o Gnocchi. Em italiano “gn” tem som de “nh” e “ch” te som de “k” ou nesse caso "q". O gnocchi no Brasil ganhou nova escrita e também novos sabores, como nhoque de mandioca, batata doce, abobora, etc.

Contanto que seja saboroso, macio e como diz o outro “que dê sustança”, pode chamar como quiser!

Em Roma, o nhoque representa o prato tradicional das quintas feira. Como diz o dito romano “Giovedi Gnocchi” – quinta feira nhoque.

Gnocchi da fortuna – Reza a lenda que num certo dia 29 de dezembro, São Pantaleão, vestido como um andarilho perambulava sem rumo por um vilarejo na Itália. Com muita fome, bateu em uma casa e pediu um pouco de comida. A família que, apesar de pobre e numerosa, não se importou em dividir o alimento com o homem. Recebendo cada um sete pedacinhos de gnocchi. Após a refeição, São Pantaleão agradeceu e foi embora. Ao retirar os pratos da mesa a família notou que havia moedas de ouro debaixo de cada prato.  Desde então todo dia 29 de cada mês os adeptos de São Pantaleão seguem o ritual que consiste em colocar dinheiro embaixo do prato e comer sete pedacinhos de nhoque em pé, depois terminam a refeição normalmente.

O fato é que o gnocchi saboroso e que derrete na boca apreciado pelos italianos é muito simples de se fazer.

 A receita consiste em batata (impreterivelmente do tipo Asterix, aquela com a casca vermelha) pouquíssima farinha, um ovo, habilidade para confeccioná-los e cozimento rápido.

Um resultado surpreendente, uma receita muito leve, pois, leva o mínimo de farinha. As bolinhas de batata se desmancham na boca e o sabor do molho de tomates frescos com algumas folhinhas de manjericão também fresco.  É o Nhoque perfeito!

Crenças e costumes a parte, quando me virem em algum mercado ou quitanda escolhendo algumas batatas vermelhas, pode ter certeza... É dia de gnocchi!

Matéria na revista Bossa Magazine, Novembro 2012.