Nesta edição da coluna Gastronomia, o assunto é pão, mas
não circo! Apresento-lhes um pão, que na verdade já é conhecido: o pão
italiano. A receita é italiana MESMO, do ciabatta (lê-se tiabata) - o pão que
se encontra em qualquer restaurante pela Itália. É também o tipo de pão que os
europeus consideram o legitimo pão. (Alguns chegam a dizer que o nosso pão
“francês” – que não tem nada de francês, a não ser o nome – não é pão). Para
eles, o pão é tão importante na refeição, que conheci muitos que diziam: “se
não tem pão, não como”. Todas as refeições são acompanhadas pelo pão.
A primeira receita de pão da história foi feita a mais de
6 mil anos e é basicamente a mesma de
hoje, feita através do cozimento de
farinha, água e sal. A fermentação, naquela época era espontânea, ou seja, o ar - que contém uma enorme quantidade de microrganismos conhecidos
como esporos de fungo de levedura (Saccharomyces cerevisiae) - encontram na massa de
pão condições ideais para se alimentar do amido da farinha. É
exatamente o mesmo processo que ocorre com a cerveja, onde os microrganismos
transformam o amido em gás carbônico e álcool. A diferença é que a cerveja leva
lúpulo na receita e as bolhas de gás carbônico e o álcool da massa do pão escapam
quando assado, mas matém o efeito poroso e macio criado pelo CO2.
Massudo e com casca crocante é o tipo de pão que se. Basta um
pouco de azeite para acompanhar e pronto. Não precisa de muito recheio.
O título dessa matéria não tem nada a ver com o conteúdo, mas
como história e comida sempre estiveram juntas e o momento é propício, o tema
“pão” me fez lembrar desse acontecimento histórico. Mais ou menos 100 anos a.C
na Roma antiga o governo criou a política do “pão e circo” ou panis et cirsensis.
A idéia era fornecer comida e diversão ao povo, para diminuir a insatisfação
popular contra o próprio governo. Em 2013 temos bolsa familia e estádios de
futebol. Coincidência!?
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