50 tons de salmão.

Os mistérios do queridinho do restaurante japonês!

O salmão é hoje um peixe mundialmente consumido. No Brasil, ficou famoso através dos milhares de restaurantes japoneses que surgiram nos últimos anos. É também servido em rodízios e restaurantes à La carte. Nesta edição, vamos conhecer um pouco da sua história.

Da família dos salmonídae ou salmonídeos – parente das trutas – é um peixe de carne branca encontrado nas aguas frias dos oceanos Atlântico e Pacífico Norte. Nasce em rios de agua doce e, depois de 5 ou 6 anos passa a viver no mar. Para se reproduzir, percorre longas distancias, retornando aos rios da Europa e da América do Norte para a desova, geralmente no mesmo lugar em que nasceu.

“Pérae!” Carne branca? Mas desde que eu o conheço ele é “alaranjadinho”... cor de salmão!

Pois bem, o salmão selvagem, típico da América do Norte – esse que citei agora há pouco – se alimenta basicamente de camarões e krill (espécie de invertebrados semelhante ao camarão), que possuem um pigmento chamado astaxantina, provenientes das algas ingeridas pelos mesmos. Então, ao ingerir esse alimento, o salmão armazena o pigmento - que é um carotenoide - no tecido adiposo, conferindo-lhe a coloração característica, que varia de acordo com a quantidade de astaxantina armazenada pelo camarão e/ou krill... complexo né?! Calma que tem mais!

Esse salmão do norte tem uma coloração que vai do rosa para o vermelho, como na foto:

Vermelho!? Agora confundiu tudo!

Pois é, recentemente, esse assunto ficou mais popular. Como o produto não vem com as devidas informações, fica difícil saber o que é o quê.

O salmão que conheço desde sempre, que é vendido abundantemente no Brasil, e acredito que é o mesmo que a maioria das pessoas conhece, é o salmão com tom alaranjado bem claro, ou um tom mais escuro de laranja, ou então tom salmão. É cultivado em cativeiros no Chile - segundo maior produtor de salmão do mundo. E sua dieta não é a mesma do salmão do norte.

O salmão que consumimos é criado  base de ração e corantes. E, por serem confinados, possuem também um maior teor de gordura, mas não a famosa ômega 3 que ajudou a deixar o salmão famoso por aqui. O peixe de cativeiro tem baixo teor de ômega 3 em relação ao salmão selvagem, mas que proporciona sabor e textura bem próximos.

É... ele não chega à 50 variedades de tons de salmão, mas é versátil, um fenômeno mundial na cozinha e satisfaz o prazer de uma boa comida!

Na foto, uma versão de salmão em crosta de pistache e molho tarê. Servido mal passado, ou seja, dourado por fora e vermelhinho por dentro - ou cor de salmão.