Uma cozinha profissional é dividida basicamente em duas: cozinha
quente e cozinha fria. Na cozinha fria se preparam entradas,
saladas e sobremesas. Na cozinha quente - onde o bicho pega – é de onde saem
os pratos principais.
Por falta de costume, talvez, a maioria dos comensais não tem o
habito de fazer uma refeição completa, com entrada, prato principal e sobremesa.
Sendo que o ultimo prato um tanto esquecido e não recebe a atenção merecida na maioria dos
restaurantes. Acho que é também por estarmos acostumados com doces bem doces, como goiabada, doce de abóbora, doce de leite ou um
simples sorvete com litros de caldas para adoçar o sangue na primeira colherada.
A verdade é que ficamos satisfeitos em não ousar descobrir novas texturas e
combinações doces.
Ok, tudo bem... Não se veem mais doces caseiros como antigamente. Acho
que andam um pouco esquecidos, ou se fazem esquecer, depois da saturada dieta das Festa Junina, onde eles dominam a quadrilha.
Ah! Sim! não posso me esquecer da maior evolução social doce dos
últimos anos: os famosos Petit Gateau e Papaia com Cassis, que começaram nos
pequenos bistrôs das grandes cidade,s apreciados por poucos, e hoje estão
espalhados pelas churrascarias, padarias, lanchonetes e até alguns botecos,
servindo como glicose em alguns casos.
Mas a coisa está começando a mudar, de novo. O Brasil se tornou um dos maiores produtores de cacau do mundo, e o consumo interno cresce a cada ano, e não só em
quantidade, pois a qualidade também está em alta. Prova disso é a Valrhona,
marca que produz um dos melhores chocolates do mundo e que inaugurou sua primeira
Chocolat et Lounge em São Paulo. E também a AMMA, uma empresa brasileira que
produz chocolates artesanais e orgânicos no sul da Bahia, que em menos de 10
anos já é premiada e reconhecida entre os melhores do mundo.
E o que difere um chocolate comum industrializado de um chocolate gourmet?
A plantação mundial de cacau se divide em duas variedades, o comum
e o Premium. Sendo 98% comum, e 2% Premium. Por isso a dificuldade de encontrar
produtos diferenciados.
O chocolate é produzido através das amêndoas de cacau fermentadas,
torradas e moídas que se transformam em uma massa de cacau, mais açúcar,
manteiga de cacau, leite ou leite em pó.
E o chocolate branco é feito somente com a manteiga de cacau,
leite em pó e açúcar. Por conter 0% de sólidos de cacau, o chocolate branco não
é considerado chocolate para a maioria dos especialistas. Mas que fique claro
que o chocolate branco é produzido com 100% de manteiga de cacau e não com
gordura vegetal. Para um produto ser considerado chocolate no Brasil, ele deve
conter um mínimo de 25% de sólidos de cacau em sua receita (em alguns países
esse mínimo é de 30%), mas grande parte dos produtos comercializados contem 10%
de cacau, ou seja, não são chocolates, é “sabor chocolate”.
Chamado pelo povo Maia de alimento dos Deuses, os chocolates de
qualidade, consumidos moderadamente trazem muitos benefícios à saúde. Bem
diferente do que estamos acostumados a consumir,que contém gordura hidrogenada - uma gordura vegetal com adição de gás hidrogênio
produzida pela indústria alimentícia para substituir a gordura animal, mas que
faz muito mais mal - muito açúcar e cacau de má qualidade.
Outra diferença entre os produtos é o preço. Creio que um dia a situação vai se reverter e será possível encontrar chocolates artesanais, doces caseiros e sobremesas de
qualidade na “vendinha da esquina”.
Como escreveu William Shakespeare: “Sendo o fim doce, que importa que o começo amargo fosse? Bem está o que acaba.”.
*Na foto, um clássico criado nos
Estados Unidos, mas mundialmente famoso. Brownie de chocolate, feito com cacau
puro, chocolate meio amargo, açúcar mascavo e castanha. Doce na medida certa!
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