La Lasagna

O nome lasanha - lasagna em italiano - vem do grego (que virou “lasanom” em latim), e significa significa “pote ou recipiente de cozinhar”, o mesmo que nós chamamos de lasanheira. Ou seja, a receita leva o nome do recipiente utilizado especificamente para aquele fim. O mesmo acontece com a “Paella”( prato típico espanhol).

A lasanha é um prato mundialmente conhecido que consiste em camadas de “folhas” de massa cozida intercaladas com queijo e molho. Apesar de conhecermos a lasanha como prato típico italiano, algumas evidências apontam um prato parecido com a lasanha chamado “loseyns”(lê-se lasan) apreciado na corte do Rei Ricardo II no século XIV , e também consta no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

Então, já sabemos sobre a origem do nome e onde possivelmente foi criada... e o que mais?!

Bom, a lasanha sempre esteve presente nas minhas refeições de infância, ou pelo menos nas refeições de domingo na casa da vó, acompanhada de frango assado, uhhhh beleza! Mas de uns anos pra cá com a facilidade que os produtos industrializados e congelados proporcionam, a nossa memoria busca num passado próximo o gostinho de massa caseira, de comida bem feita.

Quando estive na Itália me lembro de dois momentos em que a lasanha esteva presente. Novembro é o mês do meu aniversário, e eu estava ha duas semanas em Roma na casa de uma senhora médica que aluga quarto para estudantes. Comuniquei a senhora o dia do meu “compleanno” e, para comemorar, ela me preparou uma lasagna veramente italiana. A outra foi quando almocei num restaurante fundado em 1550 em Florença. A pedida foi uma lasanha de alcachofras como esta que está na foto, a melhor que já comi!

Descobri que lasanha é um prato festivo, comemorativo, que une as pessoas pra dividir uma travessa grande de massa com recheios variados, assim como nos almoços de família. Descobri também que ao se sentar sozinho em um restaurante de mais de 400 anos em um país distante e olhar em volta e não conhecer ninguém, não faz a mínima diferença. Quando o prato é lasanha a sensação é de estar casa!

Panis et circensis

Nesta edição da coluna Gastronomia, o assunto é pão, mas não circo! Apresento-lhes um pão, que na verdade já é conhecido: o pão italiano. A receita é italiana MESMO, do ciabatta (lê-se tiabata) - o pão que se encontra em qualquer restaurante pela Itália. É também o tipo de pão que os europeus consideram o legitimo pão. (Alguns chegam a dizer que o nosso pão “francês” – que não tem nada de francês, a não ser o nome – não é pão). Para eles, o pão é tão importante na refeição, que conheci muitos que diziam: “se não tem pão, não como”. Todas as refeições são acompanhadas pelo pão.

A primeira receita de pão da história foi feita a mais de 6 mil anos e  é basicamente a mesma de hoje, feita  através do cozimento de farinha, água e sal. A fermentação, naquela época era espontânea, ou seja, o ar - que contém uma enorme quantidade de microrganismos conhecidos como esporos de fungo de levedura (Saccharomyces cerevisiae) - encontram na massa de pão condições ideais para se alimentar do amido da farinha. É exatamente o mesmo processo que ocorre com a cerveja, onde os microrganismos transformam o amido em gás carbônico e álcool. A diferença é que a cerveja leva lúpulo na receita e as bolhas de gás carbônico e o álcool da massa do pão escapam quando assado, mas matém o efeito poroso e macio criado pelo CO2.

Massudo e com casca crocante é o tipo de pão que se. Basta um pouco de azeite para acompanhar e pronto. Não precisa de muito recheio.

O título dessa matéria não tem nada a ver com o conteúdo, mas como história e comida sempre estiveram juntas e o momento é propício, o tema “pão” me fez lembrar desse acontecimento histórico. Mais ou menos 100 anos a.C na Roma antiga o governo criou a política do “pão e circo” ou panis et cirsensis. A idéia era fornecer comida e diversão ao povo, para diminuir a insatisfação popular contra o próprio governo. Em 2013 temos bolsa familia e estádios de futebol. Coincidência!?

Flores que encantam a gastronomia.

Primavera chegou, e minha fome não passou!

Depois de comer tanto no inverno - estação climática propícia para isso – ainda continuo com fome! Ou será que aumentei minha capacidade de armazenamento? Até porque não sou gordo, acho que tenho o estômago alto! Mas nesse inverno ele ficou um pouco mais alto que de costume.

A Primavera é a estação que mais encanta, as ruas e os jardins ficam mais belos e coloridos e o principal: é a estação que antecede o Verão. Ah o Verão!!!

Particularmente, eu prefiro o inverno. No frio, se come melhor, se bebe melhor, se veste melhor e se dorme melhor. O único problema é sair da cama. O Verão é bacana, sim, mas pra mim só tem sentido quando estou na praia.

Brincadeiras a parte, acho muito interessante como modificamos nossa rotina em função do clima, principalmente as mudanças relacionadas à gastronomia. Claro que hoje com as estufas, pode-se produzir quase tudo o ano todo, mas frutas, legumes e verduras da estação são melhores, por serem mais frescas, saudáveis, saborosas e também mais baratas.

Como as flores são o símbolo da Primavera, resolvi falar sobre as flores comestíveis. Muitos restaurantes utilizam as flores como um simples decorativo do prato, mas como aprendemos em gastronomia: tudo que está no prato pode/deve ser comido.

As mais usadas são: flor de capuchinha, borragem, amor perfeito, rosa e abóbora. Essa última, aliás, come-se o legume e a flor. Descobri uma receita enquanto decidia o tema e o prato para essa matéria.  Foi bem simples, assim como a receita:

- Ô mãe, onde tem flor de abóbora?

-Não sei, tem que procurar alguma plantação! Eu fazia isso antigamente, empanava com ovo e farinha e fritava.

-Hum, tá bom. Testei e aprovei!

Um x-burguer, um x-cake e um refrigerante, por favor!

X-Cake?! Esse não vende nas lanchonetes, ou, pelo menos, não nas que conheço na nossa região. Só pra entender melhor, o “X” que antecede o sabor do sanduíche no cardápio das lanchonetes é uma abreviação abrasileirada para a palavra cheese que significa queijo em inglês, já que a pronúncia de cheese assemelha-se muito ao som da letra X.

O engraçado é que pedimos um X-salada pra comer em casa assistindo ao filme do X-Man! ...Um  eks – salada  e um Xis – Man pra viagem.Muita confusão!

Mas, a conversa aqui é outra e tem nome: Cheesecake. Ok, pode-se dizer x-cake mesmo, igual ao x-burguer.

O Cheesecake, nada mais é que um “bolo de queijo”, basicamente feito com uma base de bolacha, recheio de creme de queijo e cobertura de alguma fruta em calda. Ficou mundialmente conhecido através dos norte – americanos na década de 70 e hoje é considerado um bolo nacional por lá, servido em muitos estabelecimentos com receitas diversas e coberturas variadas, ao gosto do freguês.

A sua história é um pouco mais antiga. Acredita-se que pequenos pedaços de bolos doces de queijo foram servidos aos atletas dos jogos olímpicos na Grécia, em 776 a.C..

Nessa época os Gregos faziam um bolo doce à base de farinha, ovos, mel e queijo fresco.

A diferença entre as receitas de hoje em dia é que alguns fazem sua própria bolacha base e outros apenas trituram bolachas prontas, industrializadas. O creme pode ser feito com uma mistura de queijo, creme de leite e ovos, que é assada, tornando-se um pouco mais densa, ou utilizando apenas creme de leite, queijo e gelatina, resultando em um creme mais leve.

As coberturas são uma atração à parte. As frutas geralmente são mais utilizadas, podendo-se usar frutas de estação, mistura de frutas ou a de sua preferência. Também pode ser uma calda de chocolate, doce de leite ou, simplesmente, não usar cobertura. É, conheço apaixonados por cheesecake que se satisfazem apenas com o sabor delicado da sobremesa sem caldas mesmo!

A minha sugestão é de um cheesecake com a base de bolacha caseira, creme de leite fresco e creme de queijo com calda de goiabas frescas, que leva apenas goiaba e açúcar, sem conservantes. Gosto da tradicional combinação Romeu e Julieta.

50 tons de salmão.

Os mistérios do queridinho do restaurante japonês!

O salmão é hoje um peixe mundialmente consumido. No Brasil, ficou famoso através dos milhares de restaurantes japoneses que surgiram nos últimos anos. É também servido em rodízios e restaurantes à La carte. Nesta edição, vamos conhecer um pouco da sua história.

Da família dos salmonídae ou salmonídeos – parente das trutas – é um peixe de carne branca encontrado nas aguas frias dos oceanos Atlântico e Pacífico Norte. Nasce em rios de agua doce e, depois de 5 ou 6 anos passa a viver no mar. Para se reproduzir, percorre longas distancias, retornando aos rios da Europa e da América do Norte para a desova, geralmente no mesmo lugar em que nasceu.

“Pérae!” Carne branca? Mas desde que eu o conheço ele é “alaranjadinho”... cor de salmão!

Pois bem, o salmão selvagem, típico da América do Norte – esse que citei agora há pouco – se alimenta basicamente de camarões e krill (espécie de invertebrados semelhante ao camarão), que possuem um pigmento chamado astaxantina, provenientes das algas ingeridas pelos mesmos. Então, ao ingerir esse alimento, o salmão armazena o pigmento - que é um carotenoide - no tecido adiposo, conferindo-lhe a coloração característica, que varia de acordo com a quantidade de astaxantina armazenada pelo camarão e/ou krill... complexo né?! Calma que tem mais!

Esse salmão do norte tem uma coloração que vai do rosa para o vermelho, como na foto:

Vermelho!? Agora confundiu tudo!

Pois é, recentemente, esse assunto ficou mais popular. Como o produto não vem com as devidas informações, fica difícil saber o que é o quê.

O salmão que conheço desde sempre, que é vendido abundantemente no Brasil, e acredito que é o mesmo que a maioria das pessoas conhece, é o salmão com tom alaranjado bem claro, ou um tom mais escuro de laranja, ou então tom salmão. É cultivado em cativeiros no Chile - segundo maior produtor de salmão do mundo. E sua dieta não é a mesma do salmão do norte.

O salmão que consumimos é criado  base de ração e corantes. E, por serem confinados, possuem também um maior teor de gordura, mas não a famosa ômega 3 que ajudou a deixar o salmão famoso por aqui. O peixe de cativeiro tem baixo teor de ômega 3 em relação ao salmão selvagem, mas que proporciona sabor e textura bem próximos.

É... ele não chega à 50 variedades de tons de salmão, mas é versátil, um fenômeno mundial na cozinha e satisfaz o prazer de uma boa comida!

Na foto, uma versão de salmão em crosta de pistache e molho tarê. Servido mal passado, ou seja, dourado por fora e vermelhinho por dentro - ou cor de salmão.

Prazeres da carne II

Eu quero rabo pra comer!

Incrível como existem pratos ou ingredientes que as pessoas amam ou odeiam.  A lista cresce em questão de minutos: moela, língua, estômago, miúdos, coentro, jiló, etc, etc e etc. Faça um teste. Pergunte pra pessoa ao seu lado o que ela não come nem com reza, ou sem fazer cara feia!

Sou da seguinte frase: “Experimente o que puder, e se dê a oportunidade de gostar”.

É claro que, às vezes, o sabor não fica bom mesmo, pois qualquer coisa pode não sair bem feita e não agradar. Um arroz com muito sal, uma um pudim com forte sabor de ovo, a carne errada pro churrasco que fica extremamente dura...

Então chega de preconceito e dê uma chance ao “novo”!

Antigamente, em Roma, mais precisamente no antigo matadouro localizado no Monte Testaccio - um bairro romano que ainda mantem viva certas tradições - os cortes mais nobres do boi eram vendidos aos ricos, e a sobra ou o “quinto quarto” (rabo, bucho, coração e outros miúdos) como chamavam, era distribuído ao pessoal que trabalhava no matadouro como forma de pagamento. Comida forte para enfrentar o frio, além de ser muito, mas muito mais saboroso que os cortes nobres e também muito mais nutritivos: os miúdos por conterem mais vitaminas, e os cortes com osso, como o rabo que contém colágeno.

Nesse bairro, o Testaccio, surgiu um das receitas mais famosas de Roma, a coda alla vaccinara, (coda-cauda ou rabo e vaccinara- carne de vaca).

Tive a oportunidade de experimentar uma típica coda alla vaccinara, direto da fonte, em um restaurante de 1887, localizado em uma rua cheia de bares e restaurantes no Testaccio. Na receita vai, entre outros ingredientes: tomate macerado, pignoli e cacau em pó. E apesar de estar na região do antigo matadouro, comendo rabo de vaca, o prato não foi barato, não!

Hoje em dia, sabemos que não existe carne de primeira ou de segunda. Existe boi mau cuidado e mal alimentado. A fraldinha é outro exemplo disso. Antes considerado um corte menos nobre, hoje briga com as carnes mais famosas nas churrascarias.

E claro, cada corte deve ser específico para cada receita. É como cozinhar uma picanha por horas em fogo baixo, ou assar um coxão duro na churrasqueira. A culpa não é da carne, e sim do modo de preparo.

O Brasil conheceu a rabada através dos portugueses, que comiam um ensopado de rabo, e aqui foi adaptado com temperos dos índios e africanos.

A receita mais famosa é a rabada com polenta, que é um espetáculo. Mas na foto, vai outra sugestão de rabada: cozida no vinho tinto servida com talharim caseiro em molho branco.

A carne deve ser selada antes e o cozimento lento, em fogo baixo, até a carne começar a soltar do osso.

Desafio quem não gosta a experimentar. O sabor é surpreendente!

Ervas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para  serem utilizadas: manjericão com tomate, hortelã com carneiro, salvia e alecrim com batatas ou carne suína, orégano com queijos, etc. Não que as combinações devem ser obrigatoriamente usadas, mas o que excita na cozinha é o fato de haver infinitas possibilidades de novas experiências bem sucedidas com sabores e aromas!