Eu quero rabo pra comer!
Incrível como existem pratos ou ingredientes que as
pessoas amam ou odeiam. A lista cresce
em questão de minutos: moela, língua, estômago, miúdos, coentro, jiló, etc, etc
e etc. Faça um teste. Pergunte pra pessoa ao seu lado o que ela não come nem
com reza, ou sem fazer cara feia!
Sou da seguinte frase: “Experimente o que puder, e se dê
a oportunidade de gostar”.
É claro que, às vezes, o sabor não fica bom mesmo, pois
qualquer coisa pode não sair bem feita e não agradar. Um arroz com muito sal,
uma um pudim com forte sabor de ovo, a carne errada pro churrasco que fica
extremamente dura...
Então chega de preconceito e dê uma chance ao “novo”!
Antigamente, em Roma, mais precisamente no antigo
matadouro localizado no Monte Testaccio
- um bairro romano que ainda mantem viva certas tradições - os cortes mais
nobres do boi eram vendidos aos ricos, e a sobra ou o “quinto quarto” (rabo,
bucho, coração e outros miúdos) como chamavam, era distribuído ao pessoal que
trabalhava no matadouro como forma de pagamento. Comida forte para enfrentar o
frio, além de ser muito, mas muito mais saboroso que os cortes nobres e também
muito mais nutritivos: os miúdos por conterem mais vitaminas, e os cortes com
osso, como o rabo que contém colágeno.
Nesse bairro, o Testaccio, surgiu um das receitas mais
famosas de Roma, a coda alla vaccinara, (coda-cauda ou rabo e vaccinara- carne de vaca).
Tive a oportunidade de experimentar uma típica coda alla vaccinara, direto da fonte, em
um restaurante de 1887, localizado em uma rua cheia de bares e restaurantes no Testaccio.
Na receita vai, entre outros ingredientes: tomate macerado, pignoli e cacau em
pó. E apesar de estar na região do antigo matadouro, comendo rabo de vaca, o
prato não foi barato, não!
Hoje em dia, sabemos que não existe carne de primeira ou
de segunda. Existe boi mau cuidado e mal alimentado. A fraldinha é outro exemplo
disso. Antes considerado um corte menos nobre, hoje briga com as carnes mais famosas
nas churrascarias.
E claro, cada corte deve ser específico para cada
receita. É como cozinhar uma picanha por horas em fogo baixo, ou assar um coxão
duro na churrasqueira. A culpa não é da carne, e sim do modo de preparo.
O Brasil conheceu a rabada através dos portugueses, que
comiam um ensopado de rabo, e aqui foi adaptado com temperos dos índios e
africanos.
A receita mais famosa é a rabada com polenta, que é um
espetáculo. Mas na foto, vai outra sugestão de rabada: cozida no vinho tinto
servida com talharim caseiro em molho branco.
A carne deve ser selada antes e o cozimento lento, em
fogo baixo, até a carne começar a soltar do osso.
Desafio quem não gosta a experimentar. O sabor é
surpreendente!
