Quem consegue resistir a um cheirinho de churrasco?!
É, hoje em dia há quem resista. E tem novidades da medicina
moderna, que uma hora é contra e, na outra, a favor da carne. A última é que a carne
vermelha consumida com moderação é um item muito importante e saudável na dieta
alimentar, por conter maior concentração de ferro heme ou hemínico - único
encontrado em animais - e é melhor
absorvido pelo nosso corpo. Essencial para processos metabólicos.
Mas o assunto está um pouco mais polêmico. Após o fechamento
de vários frigoríficos clandestinos nas ultimas semanas, descobriram o que já
sabíamos: abatedouros sem registro, sem alvará, sem conhecimento e sem
escrúpulo, abastecem cerca de 30% do mercado de carne brasileiro. Sendo que
esses 30% são referentes a um total de 200 milhões de cabeças de gado. Isso
mesmo, o Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo, e ainda
processamos carne como antigamente, na marreta ou na espingarda, depende do
grau de rusticidade do morfético.
Se as pessoas fossem criteriosas e responsáveis, isso não
teria “tanto” problema assim. Cresci comendo carne dessa maneira antiga, porém
manuseada por pessoas competentes ou preocupadas com o MÍNIMO de higiene e
saúde. Por causa de alguns incompetentes é que surgem as leis e os impostos.
É o seguinte, para não ter um desprazer, certifique-se se o
seu fornecedor trabalha dentro das normas, ou na duvida, opte por aquelas carnes
embaladinhas a vácuo de frigorifico licenciado, com selo de garantia. O preço
pode ser um pouco mais elevado, mas a qualidade é garantida.
Bom, além disso, gostaria de falar sobre pontos de carne. Então
vamos começar com o básico. Após o abate, todo o sangue do animal e esgotado de
suas veias e artérias, que é por onde o sangue circula e não entre as fibras e
nervos. A carne, ou tecido muscular contém aproximadamente 75% de agua, ou
seja, aquele caldinho que muitos acreditam ser sangue nada mais é que água. Ah,
a cor vermelha é devido à hemoglobina e mioglobina presentes nas fibras musculares
- são proteínas associadas ao ferro que em contato com oxigênio presente no ar oxidam
e transformam a cor da carne e sangue. Mas e o frango? Pois é... o frango é
deficiente nessas substâncias, por isso sua cor mais clara.
Por conter a maior parte de água em sua formação, a carne
sempre deve ser “selada” ou dourada de todos os lados, antes de cozinhar. Isso
impede a saída de boa parte do “suco” da carne, como é chamado, deixando a
carne mais macia e suculenta.
Sobre a polêmica disputa entre mal passado ou bem passado,
opte por carne ao ponto. O risco de contaminação nas carnes mal passadas se
deve ao “antigo” e precário manuseio citado acima e também à forma de
armazenamento tanto do fornecedor quanto na sua casa. O contrário também pode
ser prejudicial. A carne bem passada consumida em excesso também pode causar
danos à saúde. O excesso de calor, principalmente na carne vermelha, ajuda a
liberar substancias tóxicas.
É... hoje o papo tá meio chato, mas é interessante
conhecermos bem o que comemos, pois muitos mitos são criados por falta de
conhecimento.
Ainda gostaria de falar sobre a influência do fogo desde sua
descoberta no período pré-histórico que está diretamente ligado ao surgimento
da culinária, a reação de Maillard, que fala sobre a mudança na coloração dos
alimentos cozidos, como o marrom da carne assada. Mas é papo pra um fim de
semana inteiro, ainda mais se for à beira de uma churrasqueira, saboreando com
os amigos um Cupim com Bacon!
Como diz um amigo escritor e apaixonado por carne... bom
churrasco a todos!
